把菜炒得好吃又营养的几个诀窍
炒菜是一个食物加工的过程,但在加工的过程中食物的营养会有大量的损失,如何才能把肉和菜炒得美味又营养呢?
“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤是:肉切好并“码芡”;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫“散仔发白”;加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。整个过程就几分钟,如果清炒素菜的话更快。
从食品工程的角度来说,“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时,许多香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地解决这个问题。
码芡通常用淀粉(也有人将它叫做“生粉”),用水化开淀粉,加入盐、味精,与切好的肉混合,最后,肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的,淀粉的水化更充分,效果更好。
肉下锅之后,这层淀粉形成了对肉的保护层,大大减少了肉中水分的流失,因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面,所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递,因此需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失。炒出来的成品太黏,也影响外形。
很多蔬菜,尤其是叶子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
把菜炒得好吃又营养的几个诀窍内容,馋猫网更新于:2013-05-01。更多烹饪技巧内容,点击这里>>
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