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蒸两遍会使鱼肉变老失味

时间:2012-12-28    来源:网络整理    点击:

  

  做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃,需要掌握以下4个技巧。

  1.放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉雪白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

  

  2.热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

  

  3.晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。

  

  4.旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般把握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。文 / 王小溪

蒸两遍会使鱼肉变老失味内容,馋猫网更新于:2012-12-28。更多烹饪技巧内容,点击这里>>

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